Schwarzbraun ist die Haselnuss

Winke winke, hier ist Persis’ bessere Hälfte. Lang ist’s her seit meinem letzten Pralinen Beitrag. Böse Zungen meinten, es lag an einem gewissen Maße Faulheit meinerseits. Natürlich völlig an den Haaren herbei gezogen. Ich würde es eher als kreative Schaffenspause bezeichnen ;) Am letzten Wochenende kam ich allerdings ein wenig in Zugzwang. Der Geburtstag meines Bruders stand an und ich wollt natürlich etwas Feines für die schlanke Linie zaubern.

Da er wie ich ein absoluter Nougat Fan ist, wusste ich sofort, womit ich ihm eine Freude machen könnte. Außerdem bekam ich so die Möglichkeit, meine neue Pralinenform aus Polycarbonat einzuweihen. Ein einfaches Rezept für eine cremige Pralinenfüllung war schnell gefunden. Allerdings wollte ich noch etwas Besonderes dazu haben. Persis brachte mich dann auf die Idee, die Pralinen zusätzlich noch mit selbstgemachtem Haselnusskrokant zu füllen, weil sie ein Rezept für solche Nüsse mal bei Transglobal Pan Party gesehen hatte. Alleine die Vorstellung liess mir das Wasser im Mund zusammen laufen, und so entstand wie von selbst ein nussiger Themenkorb.

Haselnuss-Sirup
 
Arbeitszeit
Koch/Backzeit
Insgesamt
 
Ein kulinarischer Themenkorb rund um die leckere Nuss
Zutaten
  • 200g Haselnüsse
  • 350g Zucker
  • 400ml kochendes Wasser
Zubereitung
  1. Den Backofen auf 160° Ober/Unterhitze vorheizen. Die Haselnüsse auf einem Backblech ausbreiten und auf mittlerer Schiene ca. 10-15 Minuten rösten, bis sich die Schalen dunkelbraun verfärben. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Nüsse sofort in eine Schale umfüllen, und danach portionsweise zwischen den Händen reiben, damit sie von ihren Schalen befreit werden. Die Nüsse anschließend grob hacken. Den Zucker in einen hohen, schweren Topf geben und bei großer Hitze unter rühren hell karamellisieren lassen. Die Nüsse hinzugeben, umrühren und danach vorsichtig mit dem kochenden Wasser ablöschen. Den Topfinhalt kurz aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und alles ca. 30 Minuten einkochen.
  2. Den fertigen Sirup durch ein Sieb gießen und in eine sterilisierte 200ml Flasche umfüllen. Im Kühlschrank aufbewahrt ist er zwei bis drei Wochen haltbar. Die aufgefangenen Haselnüsse auf einem Backblech ausbreiten und im vorgeheizten Backofen bei 100° Ober/Unterhitze eine Stunde trocknen. Haselnusskrokant trocken in einer Plastikdose aufbewahren.

Schoko-Chili Krokant
 
Arbeitszeit
Koch/Backzeit
Insgesamt
 
Ein kulinarischer Themenkorb rund um die leckere Nuss
Zutaten
  • 180g Haselnusskrokant
  • 100g Vollmilchkuvertüre
  • Getrocknete, gestoßene Chilischoten
Zubereitung
  1. Die Kuvertüre kleinhacken und in einer Schüssel über dem Wasserbad auflösen. Das Haselnusskrokant zur Kuvertüre geben und solange rühren, bis alle Nüsse komplett mit der Kuvertüre überzogen sind. Danach auf einem ausgebreitetem Stück Backpapier ausgießen, glatt streichen, mit Chiliflocken bestreuen und einige Stunden trocknen lassen. Den fertigen Krokant in Stücke brechen und in einer Dose luftdicht aufbewahren.

Haselnuss-Nougat Pralinen
 
Arbeitszeit
Koch/Backzeit
Insgesamt
 
Ein kulinarischer Themenkorb rund um die leckere Nuss
Zutaten
  • 250g Vollmilch-Kuvertüre (alternativ: Zartbitter)
  • 200g Nussnougat-Masse
  • 80g Sahne
  • 20g Haselnuss-Krokant
Zubereitung
  1. Die Kuvertüre in einer Schüssel über dem Wasserbad oder dem Temperiergerät auflösen. Ein Stück Backpapier zurechtlegen. Die Kammern der Pralinenform komplett mit der Schokolade füllen. Die Form kurz auf den Tisch klopfen, damit Luftbläschen aufsteigen können. Die Form kopfüber auf dem Backpapier ausleeren und mit einer Palette sauber abziehen. Die Hohlkörper trocknen lassen. Die aufgefangene Kuvertüre mit einem Teigschaber zurück in die Schüssel streichen.

  2. Nougat kleinschneiden, in der Mikrowelle vorsichtig auflösen, die Sahne hinzugeben und beides gut miteinander verrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und die Kammern der Hohlkörper bis kurz unter den Rand füllen. Etwas von dem Haselnusskrokant in die Nougatmasse drücken und anschließend im Kühlschrank eine halbe Stunde anziehen lassen. Die restliche Kuvertüre erneut temperieren, ebenfalls in einen Spritzbeutel geben und die Pralinen verschließen. Abschließend mit einer Palette glattstreichen und die Form kurz auf den Tisch klopfen, damit sich die Oberfläche glattzieht.

  3. Die Pralinenform ein bis zwei Stunden kühl stellen. Die Pralinen lösen sich im Regelfall direkt alle aus der Form, wenn man sie auf den Kopf stellt und leicht mit den Fingern draufklopft. Hat man beim Temperieren alles richtig gemacht, weisen die Pralinen einen schönen Glanz auf. Für die zweite Ladung Pralinen habe ich anstatt der Vollmilch Kuvertüre Zartbitter benutzt. Nach ausführlichen Tests muss ich sagen, beide Sorten schmecken so gut, dass ich kurz am überlegen war, sie lieber selbst zu behalten ;)

  4. Noch ein paar abschließende Infos: bei diesen Pralinen habe ich zum ersten Mal mit Callebaut Kuvertüre gearbeitet. Als wir vorletzten Freitag nach der Arbeit spontan auf der Cake World Germany waren, habe ich beim Aussteller „Pralineo“ 2,5kg Beutel dieser Schokolade zum Messepreis entdeckt und konnte nicht widerstehen. Die Schokolade schmeckt mir besser als herkömmliche Kuvertüre aus dem Supermarkt und lässt sich durch die Callet-Form prima dosieren. Ebenso werde ich ein immer größerer Fan von Polycarbonat Formen. Nicht nur, dass die Pralinen richtig toll glänzen und sich (sofern das Temperieren erfolgreich war) sofort aus der Form lösen lassen; auch das Reinigen der Form ist schnell gemacht. Da im Regelfall keinerlei Kuvertüre haften bleibt, braucht man sie einfach nur mit Watte ausreiben.

Das Erstlingswerk

Handmodel – eigentlich schon immer mein Traum. Wo andere Jungs früher Lokführer oder Astronaut werden wollten, hatte ich ganz andere Vorstellungen. Als mir dann schließlich viele Jahre später meine bessere Hälfte einen “Job” als Handmodel auf ihrem Blog anbot, konnte ich natürlich nicht widerstehen – sah ich doch all den Glamour, Ruhm und die Titelseiten zahlreicher Hochglanzmagazine vor mir! Die Ernüchterung kam allerdings recht schnell. Schlecht bezahlt, kaum Urlaub, ständige Kritik (“irgendwie hast Du Wurstfinger”) und die Jobs wurden seit dem Einzug eines Fernauslösers auch immer weniger.

“Was nun?” dachte ich mir. “Mach halt was Eigenes” meinte Persis nur, “und vielleicht bekommst einen kleinen Bereich auf meinem Blog nur für Dich!” Kaum wühlte ich jedoch in meinem Stapel BEEF!-Magazinen, kam gleich die nächste Schelte: “Glaub‘ ja nicht, dass Du auf meinem Backblog irgendeine Fleischnummer abziehen kannst!”. Okay, dann halt nicht. Zum Glück gibt’s noch etwas anderes, das ich schon immer mal ausprobieren wollte – Pralinen!

Tja, und hier bin ich nun! Ab und an werde ich mich mal ein klein wenig kreativ entfalten und ein paar leckere Pralinenrezepte posten.  Mein Erstlingswerk sind Nougatpralinen. Allerdings ein wenig ab von der normalen Pralinenform. Inspiriert von einer tollen Idee für Hohlkörper, welche ich bei Nina gesehen habe, und einem Rezept für eine leckere Nougatcreme von Himmlische Süßigkeiten, habe ich mich ans Werk gemacht.

Weiße Nougat-Becher
 
Arbeitszeit
Koch/Backzeit
Insgesamt
 
Pralinen mit cremiger Nougat-Füllung und Karamell Crispies
Zutaten
  • Hohlkörper:
  • 70g Weiße Kuvertüre
  • Füllung:
  • 70g Haselnuss Nougat
  • 50g Weiße Kuvertüre
  • 40g Kokosfett (Palmin)
  • Karamell Crispies, Haselnuss Krokant, Schokostreusel o. Ä. als Dekoration
  • Werkzeuge:
  • Pralinenform aus Silikon
  • Pinsel
  • Spritzbeutel & Tülle
Zubereitung
  1. Als erstes die Kuvertüre für die Hohlkörper schmelzen und mit einem Pinsel die einzelnen Kammern der gewünschten Silikonform auspinseln. Diesen Vorgang nach kurzem Aushärten im Kühlschrank noch 1-2 mal wiederholen, damit die Wandstärke dick genug ist um die Hohlkörper beim Lösen aus der Form nicht zu zerbrechen.

  2. Als nächstes kommt die Nougat Cremefüllung dran. Auch hier werden alle Zutaten mit einem Messer klein geschnitten und dann zusammen im Wasserbad geschmolzen. Während des Schmelzvorgangs regelmäßig umrühren, damit sich die drei Zutaten schön gleichmäßig vermischen. Sollte die Masse zu flüssig werden, einfach wieder ein paar Minuten in den Kühlschrank stellen, bis sie leicht anzieht. Nun mit dem Mixer auf mittlerer Stufe solange rühren, bis das Ganze cremig und hell wird.

  3. Die Masse mit einem Spatel in einen Spritzbeutel mit Tülle (z.B. einer französischen Lochtülle) füllen. Die Hohlkörper werden nun gleichmäßig gefüllt und abschließend ein wenig verziert (ich habe hierfür Karamell Crispies von Pati-Versand genommen). Zum Schluss sollten die Pralinen wieder in den Kühlschrank gestellt werden, damit die Füllung fest wird.

 

Verlegenheitsgebaeck

Mit Dingen, die ich nicht kann, liesse sich ein ganzes Buch fuellen. Kleidung falten zum Beispiel: Klamotten schick und adrett zusammenlegen siedle ich vom Schwierigkeitsgrad her irgendwo zwischen kunstvoll gefaltetem Handtuch-Elch und unerreichbarer Origami-Rose an. Deshalb sieht es im T-Shirt Fach meines Kleiderschranks auch prinzipiell aus wie auf dem Grabbeltisch einer Boutique im Sommerschlussverkauf. Dann waere da noch Lachen: Kann ich einfach nicht. Wenn mir etwas gefaellt und ich ein wohlwollend- anmutiges Kichern anstimmen will, entweichen meiner Kehle stattdessen Laute, die enorme Aehnlichkeit mit dem verzweifelten letzten Gurgeln eines Ertrinkenden auf hoher See haben.
Und zu guter Letzt wurde ich am Wochenende wieder einmal daran erinnert, dass mir Biskuitrollen  niemals nie nicht gelingen. Als ich die Teigplatte zu einer schicken Roulade kullern wollte, brach sie mir – wie eigentlich jedes Mal – auf halbem Wege durch. Ich bin mir sicher, dass dies auf irgendeine Weise mit dem fehlenden Falt-Gen zusammenhaengt.

Nach dieser Kuechenpleite halfen nur zwei Dinge: kaputten Biskuit in „Cake Pop-Masse“ umtaufen und fuer irgendwann spaeter einfrieren. Anschliessend flott eine Alternative ueberlegen, damit das Geburtstagskind, fuer welches die Biskuitrolle eigentlich gedacht war, nicht leer ausging. Als Ersatz habe ich dann einfach eine grosse Portion „Melting Moments“gebacken. Ebendieser Keks, der in letzter Zeit verdaechtig oft aus meinem Backofen huepft und welchen ich im Stillen den „Macaron des armen Mannes“ nenne, da er mich optisch irgendwie ein bisschen an den pingeligen kleinen Franzosen erinnert. Die Melting Moments gab es diesmal als Karamellkeks mit Nougat und als Erdbeer- beziehungsweise Vanillekeks mit Lemon Curd; eine Kombination, die mir persoenlich am besten schmeckte. Den Lemon Curd habe ich uebrigens zum ersten Mal mit Vollei nach diesem tollen Rezept auf Emmas Blog gekocht. Nachmachen lohnt sich auf jeden Fall!

Zweierlei Melting Moments
 
Arbeitszeit
Koch/Backzeit
Insgesamt
 
Hauchzarte Kekse mit verschiedenen Füllungen
Zutaten
  • Kekse
  • 180g Butter, zimmerwarm
  • 60g Puderzucker, gesiebt
  • 1 Paeckchen Puddingpulver Karamell (Varianten: Puddingpulver Erdbeere/ Vanille)
  • 20g Speisestaerke
  • 1Tl Backpulver
  • 180g Mehl
  • Lemon Curd Füllung
  • 50g Butter, zimmerwarm
  • 50g Puderzucker
  • 2 El Lemon Curd, zimmerwarm
  • 100g Frischkäse, zimmerwarm
  • Nougat Füllung
  • 100g Nuss Nougat
  • 100g Schlagsahne
Zubereitung
  1. Backofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen. Die weiche Butter mit den Schlagbesen eines Handmixers hell und schaumig ruehren. Den Puderzucker, das Puddingpulver und die Speisestaerke zur Butter geben und unterruehren. Das Mehl und Backpulver ueber den Teig sieben und ebenfalls unterruehren, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben. Aus dem Teig etwa murmelgrosse Kugeln formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bachblech legen. Jede Kugel mit dem Ruecken einer Gabel leicht plattdruecken. Kekse ca. 10-12 Minuten backen, fuenf Minuten auf dem Blech ruhen lassen; erst dann vorsichtig auf ein Kuchengitter legen und vollkommen auskuehlen lassen.

  2. Lemon Curd Füllung: die weiche Butter und den Puderzucker mit dem Handmixer cremig rühren. Erst das Lemon Curd und zum Schluss den Frischkäse kurz unterrühren. Je zwei Kekse mit etwas Creme zusammensetzen.

  3. Nougat Füllung: Das Nougat in Stücke schneiden. Die Schlagsahne kurz aufkochen lassen. Das Nougat in der Sahne auflösen. Die Sahne einige Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank komplett abkühlen lassen. Mit dem Handmixer aufschlagen und je zwei Kekse mit etwas Creme zusammensetzen.