Schwarzbraun ist die Haselnuss

Winke winke, hier ist Persis’ bessere Hälfte. Lang ist’s her seit meinem letzten Pralinen Beitrag. Böse Zungen meinten, es lag an einem gewissen Maße Faulheit meinerseits. Natürlich völlig an den Haaren herbei gezogen. Ich würde es eher als kreative Schaffenspause bezeichnen ;) Am letzten Wochenende kam ich allerdings ein wenig in Zugzwang. Der Geburtstag meines Bruders stand an und ich wollt natürlich etwas Feines für die schlanke Linie zaubern.

Da er wie ich ein absoluter Nougat Fan ist, wusste ich sofort, womit ich ihm eine Freude machen könnte. Außerdem bekam ich so die Möglichkeit, meine neue Pralinenform aus Polycarbonat einzuweihen. Ein einfaches Rezept für eine cremige Pralinenfüllung war schnell gefunden. Allerdings wollte ich noch etwas Besonderes dazu haben. Persis brachte mich dann auf die Idee, die Pralinen zusätzlich noch mit selbstgemachtem Haselnusskrokant zu füllen, weil sie ein Rezept für solche Nüsse mal bei Transglobal Pan Party gesehen hatte. Alleine die Vorstellung liess mir das Wasser im Mund zusammen laufen, und so entstand wie von selbst ein nussiger Themenkorb.

Haselnuss-Sirup
 
Arbeitszeit
Koch/Backzeit
Insgesamt
 
Ein kulinarischer Themenkorb rund um die leckere Nuss
Zutaten
  • 200g Haselnüsse
  • 350g Zucker
  • 400ml kochendes Wasser
Zubereitung
  1. Den Backofen auf 160° Ober/Unterhitze vorheizen. Die Haselnüsse auf einem Backblech ausbreiten und auf mittlerer Schiene ca. 10-15 Minuten rösten, bis sich die Schalen dunkelbraun verfärben. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Nüsse sofort in eine Schale umfüllen, und danach portionsweise zwischen den Händen reiben, damit sie von ihren Schalen befreit werden. Die Nüsse anschließend grob hacken. Den Zucker in einen hohen, schweren Topf geben und bei großer Hitze unter rühren hell karamellisieren lassen. Die Nüsse hinzugeben, umrühren und danach vorsichtig mit dem kochenden Wasser ablöschen. Den Topfinhalt kurz aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und alles ca. 30 Minuten einkochen.
  2. Den fertigen Sirup durch ein Sieb gießen und in eine sterilisierte 200ml Flasche umfüllen. Im Kühlschrank aufbewahrt ist er zwei bis drei Wochen haltbar. Die aufgefangenen Haselnüsse auf einem Backblech ausbreiten und im vorgeheizten Backofen bei 100° Ober/Unterhitze eine Stunde trocknen. Haselnusskrokant trocken in einer Plastikdose aufbewahren.

Schoko-Chili Krokant
 
Arbeitszeit
Koch/Backzeit
Insgesamt
 
Ein kulinarischer Themenkorb rund um die leckere Nuss
Zutaten
  • 180g Haselnusskrokant
  • 100g Vollmilchkuvertüre
  • Getrocknete, gestoßene Chilischoten
Zubereitung
  1. Die Kuvertüre kleinhacken und in einer Schüssel über dem Wasserbad auflösen. Das Haselnusskrokant zur Kuvertüre geben und solange rühren, bis alle Nüsse komplett mit der Kuvertüre überzogen sind. Danach auf einem ausgebreitetem Stück Backpapier ausgießen, glatt streichen, mit Chiliflocken bestreuen und einige Stunden trocknen lassen. Den fertigen Krokant in Stücke brechen und in einer Dose luftdicht aufbewahren.

Haselnuss-Nougat Pralinen
 
Arbeitszeit
Koch/Backzeit
Insgesamt
 
Ein kulinarischer Themenkorb rund um die leckere Nuss
Zutaten
  • 250g Vollmilch-Kuvertüre (alternativ: Zartbitter)
  • 200g Nussnougat-Masse
  • 80g Sahne
  • 20g Haselnuss-Krokant
Zubereitung
  1. Die Kuvertüre in einer Schüssel über dem Wasserbad oder dem Temperiergerät auflösen. Ein Stück Backpapier zurechtlegen. Die Kammern der Pralinenform komplett mit der Schokolade füllen. Die Form kurz auf den Tisch klopfen, damit Luftbläschen aufsteigen können. Die Form kopfüber auf dem Backpapier ausleeren und mit einer Palette sauber abziehen. Die Hohlkörper trocknen lassen. Die aufgefangene Kuvertüre mit einem Teigschaber zurück in die Schüssel streichen.

  2. Nougat kleinschneiden, in der Mikrowelle vorsichtig auflösen, die Sahne hinzugeben und beides gut miteinander verrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und die Kammern der Hohlkörper bis kurz unter den Rand füllen. Etwas von dem Haselnusskrokant in die Nougatmasse drücken und anschließend im Kühlschrank eine halbe Stunde anziehen lassen. Die restliche Kuvertüre erneut temperieren, ebenfalls in einen Spritzbeutel geben und die Pralinen verschließen. Abschließend mit einer Palette glattstreichen und die Form kurz auf den Tisch klopfen, damit sich die Oberfläche glattzieht.

  3. Die Pralinenform ein bis zwei Stunden kühl stellen. Die Pralinen lösen sich im Regelfall direkt alle aus der Form, wenn man sie auf den Kopf stellt und leicht mit den Fingern draufklopft. Hat man beim Temperieren alles richtig gemacht, weisen die Pralinen einen schönen Glanz auf. Für die zweite Ladung Pralinen habe ich anstatt der Vollmilch Kuvertüre Zartbitter benutzt. Nach ausführlichen Tests muss ich sagen, beide Sorten schmecken so gut, dass ich kurz am überlegen war, sie lieber selbst zu behalten ;)

  4. Noch ein paar abschließende Infos: bei diesen Pralinen habe ich zum ersten Mal mit Callebaut Kuvertüre gearbeitet. Als wir vorletzten Freitag nach der Arbeit spontan auf der Cake World Germany waren, habe ich beim Aussteller „Pralineo“ 2,5kg Beutel dieser Schokolade zum Messepreis entdeckt und konnte nicht widerstehen. Die Schokolade schmeckt mir besser als herkömmliche Kuvertüre aus dem Supermarkt und lässt sich durch die Callet-Form prima dosieren. Ebenso werde ich ein immer größerer Fan von Polycarbonat Formen. Nicht nur, dass die Pralinen richtig toll glänzen und sich (sofern das Temperieren erfolgreich war) sofort aus der Form lösen lassen; auch das Reinigen der Form ist schnell gemacht. Da im Regelfall keinerlei Kuvertüre haften bleibt, braucht man sie einfach nur mit Watte ausreiben.

Comments

  1. Matthias!!!
    Oh wie lecker DAS anzusehen ist!
    Wäre da nicht meine saisonale Allergie….. so ein Sch**** …..
    Wenn die bösen Pollen nicht mehr fliegen, DANN kann und WERDE ich zuschlagen –
    DAS ist gewiss!
    Ich meine, ich könnte es bereits riechen…… diesen Duft von frisch gerösteten Nüssen ….
    Mhmmmhmmmm …
    Dank dir für diesen Prall gefüllten Themenkorb….
    ….wie gut, dass man Brüder hat, nicht wahr?!

    Zauberhafte Grüße … Katja

  2. Kein Wunder, das eine so lange Pause für diese zahlreichen Köstlichkeiten nötig war – unglaublich :-) Na, da kann sich dein Bruder aber wahrlich freuen und die süßen Leckerein in vollen Zügen genießen…
    Liebe Grüße
    Sabine

  3. Hah! Dein Bruder ist zu beneiden, sagen diese Bilder! Die kreative Schaffenspause hat sich gelohnt, wenn du jetzt mit solchen Nougat-Köstlichkeiten um die Ecke kommst!

  4. WOW! Was für ein Bruder du bist….. gut,mein Bruder arbeitet für ein Sportunternehmen und die Chucks bekomme ich somit günstiger…. aber gegen so ein ‘Heino-Gedenk-Körbchen’ hätte ich auch nix dagegen! ;-)
    Richtig Toll!!!
    Liebe Grüße an Dich Mathias und an meinen Lieblingskeks Persis…. und natürlich an den Bruder!
    Melli

  5. strawberryred says:

    Hallöchen!

    Ich würde mich riesig freuen, wenn du all meine Fragen beantworten würdest, da ich dich für meinen “Liebster-Award” nominiert habe :)
    http://strawberryredcnb.blogspot.de/2014/04/liebster-award.html

    Ganz liebe Grüße
    strawberryred

  6. Mhmm.. Sieht lecker aus.
    Und deine Foto’s erst: Daumen hoch für deine Kreativität :)

  7. Ich mag ja leider keine Haselnüsse, aber für diese kleinen Schokodinger könnte ich glatt mal eine Ausname machen.
    Ich bin auch ein absoluter Fan der Callebaut Schokolade und war, genau wie du, bei der Cake World und Pralineo. Ich hätte da eine Schubkarre Schokolade rausschieben mögen ;-) leider sind die Polycarconat Formen sehr teuer. Aber anscheinend lohnt sich die Anschaffung.
    Liebe Grüße Maren

    • Hallo Maren,

      ja ich muss sagen, je mehr ich von diesen Polycarbonat Formen habe, umso weniger möchte ich noch mit den Silikon Formen arbeiten. Ist einfach viel problemloser und die Ergebnisse sind viel besser.

      LG
      Matthias

      • Kann ich mir vorstellen. Die sind ja auch fest, im Gegensatz zu den Silikonformen. Im Mai mache ich in Kiel einen Pralinenkurs. Da werde ich den Polyformen wohl wieder begegnen ;-) . Freu mich schon!

  8. Huhu,
    ich hatte mir letztes Jahr auch so eine Pralinenform aus Polycarbonat angeschafft. Allerdings gingen die Pralinen trotz kühlen sehr schlecht aus der Form raus und manchmal sind auch kleine Stückchen Schoki in der Form hängen geblieben. Kannst du mir einen Tipp geben, an was das gelegen haben könnte? War die Schokolade nicht richtig temperiert? Lg Nicole

    • Hallo Nicole,

      also ich habe die Erfahrung gemacht, dass sowas fast immer am falschen Temperieren der Schokolade / Kuvertüre liegt.
      Wenn Du mal wieder solche Probleme hast, pack die Form für so ca. 30 min ins Eisfach. Danach sollte es klappen.

      LG
      Matthias

  9. Die Bilder sind ja mal wieder der Hammer…da nimmt man ja schon vom hingucken zu….
    Egal, immer her mit den Kalorien :-D

  10. Puuuuh – bin ich froh, dass in den “Kaffeebohnen” bloß leckere Haselnüsse sind. Mit Kaffee kann man mich nämlich jagen. Ganz weit weg sogar.
    Aber schön, dass du mal wieder was von dir hören lassen hast. :)

    Liebe Grüße von der Natali <3

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    Hallo,

    ich bin durch Zufall hier “gelandet” und habe ein wenig gestöbert … und ich muss sagen .. toll toll toll … Weltklasse Idden, auf die ich so nie kommen würde und froh bin, dass andere darauf kommen und die “welt” daran teilhaben lassen … und ich dann “nachbauen-basteln-kochen- und backen” kann :-)
    Danke dafür …
    Ich habe nur eine kleine Frage ( bitte NICHT lachen ) … der Haselnuss-Sirup … wie “verwendet” man den? Schüttet man den z. B. in Kaffee und / oder Kakao ??? Finde das eine super Geschenkidee und gehe davon aus, dass es Deinem Bruder auch geschmeckt hat :-)
    Freue mich auf Deine Antwort … Danke schonmal im Voraus ;-)

    • Persis says:

      Liebe Desiree, danke für das liebe Kompliment; ich werde es weiterreichen! Deine Frage beantworte ich Dir gern: den Sirup verwendest Du wie Getränkesirup aus dem Supermarkt. In Kaffee schmeckt er mir persönlich am besten :)

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