Küchenwunder

Vor einiger Zeit schaute mir eine Freundin bei der Zubereitung von schwedischen Zimtschnecken über die Schulter. Als ich zum Zucker griff, um damit den ausgerollten Hefeteig zu bestreuen, fragte sie interessiert: “Warum nimmst Du eigentlich braunen Zucker, und nicht den weißen?” Ich hielt inne, die Hand voll klebriger Zuckerkristalle, schaute sie an wie die Kuh wenn es donnert, und sagte zögernd: “So steht es halt im Rezept.”
Der enttäuschte Gesichtsausdruck meiner Freundin sprach Bände. Ganz offensichtlich hatte sie eine Erklärung anderen Kalibers erwartet. Etwas wissenschaftlich Fundiertes. Oder ein hastig in ihr Ohr gerauntes, seit Generationen wohlgehütetes Küchengeheimnis. Aber nicht diesen lahmen Satz; diese glasklare Demonstration meines Nichtverstehens, was das Zusammenspiel bestimmter Backzutaten betrifft.

Es ist aber wirklich so – im Grunde  habe ich keine Ahnung von dem, was ich in der Küche veranstalte. Weshalb zieht sich mein Schokoladenkuchen beim Abkühlen zusammen? Worin besteht der Unterschied zwischen Natron und Backpulver? Warum schmeckte der Mandelpudding neulich wie Laternenpfahl ganz unten, obwohl ich nichts an der Art der Zubereitung verändert hatte? Ich kann es mir nicht erklären. Ist bei dieser Confiture de Lait übrigens nicht anders: dass sich Vollmilch und Zucker in dieses schmackofatzig-karamellige Sößchen verwandeln, wenn man ihnen nur lange genug den Rücken zukehrt, wird mir auf Lebzeiten ein Rätsel sein. Doch irgendwie klappt es jedes Mal, und deshalb hinterfrage ich dieses Küchenwunder nicht.

Zwetschgen-Karamell Küchlein
 
Arbeitszeit
Koch/Backzeit
Insgesamt
 
Supereinfache, Karamellcreme und kleine fluffige Obstkuchen aus dem Ofen
Zutaten
  • Confiture De Lait:
  • 1l Vollmilch
  • 400g Zucker
  • 1 Tonkabohne
  • 1 Messerspitze Salz
  • Küchlein:
  • 2 Eier
  • 55g heller Zucker (bei mir: Golden Syrup Sugar)
  • 1 Prise Salz
  • 200g Schlagsahne
  • 25g gemahlene Mandeln
  • 40g Mehl
  • 125g Quark (40% Fett)
  • 2 El Confiture de Lait
  • 4 Zwetschgen
Zubereitung
  1. Milch, Zucker und Salz in einem großen Topf miteinander verrühren und die Tonkabohne hinzugeben. Den Topfinhalt unter Rühren ganz kurz um Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, so dass die die Milch nur noch sanft köchelt. Die Tonkabohne nach 15 Minuten aus der Milch entfernen (aber nicht wegwerfen, sondern mit klarem Wasser abspülen und trocknen lassen, da die Bohne wiederverwendet werden kann). Die Milch ca. 1,5 Stunden weiterköcheln, bis eine karamellbraune, zähflüssige Creme entstanden ist. Diese dann in zwei Schraubgläser à 250ml Fassungsvermögen umfüllen. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich die Confiture de Lait einige Wochen frisch.

  2. Den Backofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen. Vier feuerfeste Förmchen für 150ml Inhalt buttern. Die Zwetschgen waschen, entkernen und vierteln. Alle Zutaten (bis auf einen der zwei Esslöffel Confiture de Lait) mit einem Handmixer verrühren und gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. Zehn Minuten auf mittlerer Schiene backen. Die Förmchen kurz aus dem Ofen holen und jedes Küchlein mit 3 Zwetschgen-Spalten belegen. Weitere 15 Minuten backen, dann auf einem Gitter lauwarm auskühlen lassen. Die übriggebliebene Confiture de Lait über die Küchlein tröpfeln und servieren.
Hinweis
Inspiration: Nektarinen-Kokoskuchen von Franz Schmeißl

 

Comments

  1. Ohhh – ich bekomm gleich Fernweh! Diese Milchkonfiture gab es in Frankreich überall zu kaufen. Dies schien den Angaben nach eine Spezialität aus der Normandie zu sein. Wir haben mehrere Gläser mitgebracht und allesamt verschenkt. Weiß der Kuckuck warum ich nicht eins davon für uns genommen habe. Und da bekomm ich Deinen Post und seh diese Köstlichkeit – ich freu mich!
    Dann sogar mit Anleitung :-)
    Übrigens, ich nehm auch den braunen Zucker für die Zimtschnecken. Warum ist ja eigentlich auch egal.

    Liebe Grüße,
    Sabine

  2. Da läuft mir gerade beim hinschauen, das Wasser im Mund zusammen und ich lasse schlagartig das N**ella-Glas fallen… Denn ich hätte davon jetzt bitte gern eine Prtion für zwei!!
    Danke,
    Nova

  3. WoW!
    Die Bilder sehen heute besonders schön aus!!!

    Und… ja… auch mir läuft am späten Abend noch das Wasser im Mund zusammen….
    Wenn ich nicht schon so müde wäre und noch ne Menge “Hausaufgaben” erledigen müsste….
    ich würde ja glatt noch den Kocjlöffel schwingen ….

    zauberhafte Grüße … Katja

  4. in der tat – köstlich schaut das aus! die kombination ist natürlich unschlagbar :)
    deine bilder gefallen mir auch sehr gut! und besonders toll finde ich, dass diese confiture de lait aus vollmilch gemacht wird – kondensmilch gibts bei mir nämlich nirgends! also danke für ds rezept.
    liebe grüße
    nadin

  5. Seltsam, wieso nur rieche ich plötzlich Pflaumenkuchen? Jetzt werde ich wohl eine Weile leiden müssen, weil keiner im Haus ist. Unverschämt leckere Bilder. :-)

    Zu den unbeantworteten Fragen: Weißer Zucker schmeckt neutral. Brauner Zucker besonders aber Jaggery oder der gute Goldsirup hat einen Eigengeschmack, der leicht karamellig ist und in manchen Rezepten das Aroma abrundet. Speisesoda ist basisch. Es schäumt durch erwärmen und durch einen Neutralisationprozesses, wenn es mit Säure in Verbindung kommt. Deshalb verwendet man Säurehaltige Backzutaten wie Buttermilch oder Zitronensaft oder wie amerikanische Hausfrauen auch einfach Essig. Nach der Neutralisation, die im Backrohr dann stattfindet, verwandelt sich die Säure und das Speisesoda in ein Salz. Die Säure und der seifige Geschmack verschwindet dadurch. Backpulver enthält gleich beide Komponente. Warum der Zucker in der Milchmarmelade sich in Karamell verwandelt, ist auch für mich ein Rätsel. Ich denke, dass durch das Verdampfen der Milch der Fettgehalt in der Milch sich erhöht und daher die Masse eine Hitze über 150 °C erreicht – der Punkt an dem sich der Zucker zu Karamell verwandelt. Ich werde das nächste Mal mein Thermometer hineinstecken und sehen wie heiß die Masse ist. Ist aber eine tolle Marmelade mit einen einzigartigen Geschmack.

    Liebe Grüße
    Anna

  6. Hihi, ich weiß auch oft nicht, warum diese oder jene Zutat und was das sozusagen “chemisch” bedeutet. Ist mir aber auch wurscht, Hauptsache es schmeckt. Deine Konfitüre klingt sehr danach, yummi. Bitte einmal auf Toast zu mir ;-)
    LG, Daniela

  7. Boah, das zweite Foto links mit dem Tropfen Karamellkonfitüre! Ich glaub Du willst uns Alle verführen. Hast Du schonmal das mit der gekochten gezuckerten Kondenzmilch ausprobiert? Gibt es da einen Unterschied zu deinem Rezept vom Geschmack her? Das würde mich ja sehr interessieren.
    Grüße
    Steph

    • Persis says:

      Neee, an Kondensmilch im Wasserbad habe ich mich bisher nicht getraut :oops: (auch wenn ich noch nie bei irgendwem gelesen habe, dass die Dose hochgegangen wäre). Deshalb kann ich auch nicht sagen, ob sie anders schmeckt.

      • Alice says:

        Trau Dich ruhig ran, das hab ich sogar hinbekommen ;-) – besondere Empfehlung: Milchmädchen “kochen”. Das ist dann Duce de Leite und eine Geschmackswucht! Und bei den Brasilianern quasi Dessertgrundzutat ;-D
        Ich krame mal nach der “Anleitung” und schicke sie Dir via Mail. LG

  8. Mir ist das auch ganz egal, warum und wieso :)
    Eine Frage habe ich jetzt aber doch, was meinst du mit die Milch 1,5 weiterköcheln lassen? Stunden? Brennt das dann nicht rein?? Und schmeckts auch ohne die Tonkabohne (weiß garnicht wie die schmeckt oder was man da alternativ nehmen könnte)?

    • Persis says:

      Oh, da habe ich tatsächlich das Wort “Stunden” unterschlagen ;) Nein, das brennt nicht an. Man darf allerdings auch nicht den Moment verpassen, in der die Milch zum Karamell wird. Sonst hat man plötzlich eine bittere, dunkle Pampe im Topf. Statt der Tonkabohne kannst Du eine Vanilleschote nehmen.

  9. Das klingt ja nach einer süßen Angelegenheit. Lecker!!! Bei mir ist’s ähnlich, liebe Persis. Was im Rezept steht, tue ich einfach. Bisschen abwandeln ist auch mal okay, aber alles hinterfragen? Nein! ;) Hauptsache es schmeckt am Ende! :)

    Liebe Grüße
    Janet

  10. oh, du Gemeine du!
    Was sind das für Bilder????
    Jeder der sie sieht,rennt los und käuft sogleich die Zutaten weil man diesen Schatz einfach haben muss!
    Verdammt lecker!
    Liebe Grüße
    Melli

  11. Ich weiß genau was Du meinst, von wegen der Unwissenheit. Mein Schwede hat sich neulich ein Buch gekauft: Kochen für Geeks. Da wird ein bißchen was erklärt was in der Küche passiert und wie man Sachen verbessern kann. Ich habs inzwischen auch schon das ein oder andere Mal zur Hand genommen. Unser Pizzateig ist seitdem der Hammer und auch ansonsten sind ein paar echte Verbesserungen eingetreten.
    Und um auf deine köstlich aussehenden Leckereien zu kommen: die Kombi aus der Confiture mit Tonkabohne finde ich sehr stark. Das werde ich unbedingt probieren. Ich liebe das Aroma von Tonkabohnen wirklich sehr.
    Vielen Dank für das coole Rezept.
    Tanja

  12. Wie klasse- vor einiger Zeit habe ich Tonka-Bohnen gekauft, ohne überhaupt zu wissen, was man damit machen kann. Ich hatte nur mal irgendwo Tonkabohneneis gegessen! Ist diese Sauce etwas sowas wie Dulce di lecce? Ich freu mich schon drauf!
    Liebe grüße barbara

  13. Oha, dieses Zwetschgen-Behältnis ist ja obercool! Richtig schön. Und dein Küchlein sieht auch spitze aus, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen.
    Ich war auch lange unwissend, wie Zutaten sich zueinander verhalten, aber wenn man lange genug experimentiert, versteht man es irgendwann.. Ich mag es einfach etwas selbst zu “erschaffen” (Doktor Frankenstein der Küche lässt grüßen.. Wie das dazugehörige Monster sahen dafür aber umso mehr meiner Kreationen aus..) Ich bin aber mittlerweile stolz, wenn ich meinem Freund beantworten kann, warum gerade das und das da und da reinkommt. Juhu! Bei deinen tollen Bildern und Rezepten musst du jedenfalls irgendetwas richtig machen ;)

    Liebste Grüße,
    Julia

  14. juhu, da ist sie wieder, die zwetschgenzeit:) die aufgeschnittene zwetschge auf deinem karamel küchlein find ich super:) lg daniela

  15. Hallo liebe Persis,

    verboten gut! Könntest du mir nun noch versuchen zu erklären, wie zähflüssig dieses schmackofatzig-karamellige Sößchen ist? Wäre es bei Raumtemperatur schnittfest? Oh, oh…hätte mir vor 20 Jahren jemand erzählt, dass ich solche Fragen stelle….

    Ganz liebe Grüße

    fräulein glücklich

    • Persis says:

      Wie watt – war da nicht was mit zwei Monaten Süßkram-Pause? ;) Die Soße ist schon recht zähflüssig. Selbst im Kühlschrank wirds sie nicht richtig fest.

  16. Renate Scheurle says:

    Hallo Persis,

    ich versuche mich gerade an dieser unglaublichen Creme – es duftet nach Tonkabohne im ganzen Haus. Bin gespannt, wie es wird ….
    Für alle, die an chemischen Zusammenhängen und Abläufen im Kochtopf interessiert sind, empfehle ich folgendes Buch:

    Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst: Naturwissenschaftlich erklärt: Naturwissenschaftlich erklärt. Die Titel ‘Rätsel der Kochkunst’ und ‘Kulinarische … für Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts [Taschenbuch]
    Hervé This-Benckhard (Autor), Ilse Rothfuss

    ….. das liest sich sehr kurzweilig und interessant

    Viele Grüße und ein dickes Danksschön für das Rezept,

    Rena

    • Persis says:

      Liebe Rena, ich hoffe, die Creme schmeckt Dir :) Am Wochenende werde ich das zweite Glas “vernichten”. Vielen Dank auch für den den Buchtipp!

      • Rena says:

        Hallo Persis,

        die Creme ist genial. Ich habe in fast jedem Stadium des fast 2stündigen Kochens gekostet, mir ordentlich die Zunge verbrannt und am Ende den richtigen Zeitpunkt verpasst, weil das Telefon klingelte. Jetzt habe ich zwar keine Creme, sondern sehr karamellige Bonbons …….
        Am Wochenende startet der zweite Versuch.
        Viele Grüße aus der Küche,
        Rena

  17. Liebe Persis,
    wieder ein wundervoller Beitrag <3
    Das du einfach dies so deiner Bekannten sagst unfassbar!
    Gib doch zu, du kannst zaubern und daher gelingen Dir immer und immer wieder solch wunder wunder volle Dinge die du hier mit uns teilst.

    Liebe Grüße Fenta

  18. Du hast sie auch, die lilanen kleinen Förmchen! Will auch!!!

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