Schwarzbraun ist die Haselnuss

Winke winke, hier ist Persis’ bessere Hälfte. Lang ist’s her seit meinem letzten Pralinen Beitrag. Böse Zungen meinten, es lag an einem gewissen Maße Faulheit meinerseits. Natürlich völlig an den Haaren herbei gezogen. Ich würde es eher als kreative Schaffenspause bezeichnen ;) Am letzten Wochenende kam ich allerdings ein wenig in Zugzwang. Der Geburtstag meines Bruders stand an und ich wollt natürlich etwas Feines für die schlanke Linie zaubern.

Da er wie ich ein absoluter Nougat Fan ist, wusste ich sofort, womit ich ihm eine Freude machen könnte. Außerdem bekam ich so die Möglichkeit, meine neue Pralinenform aus Polycarbonat einzuweihen. Ein einfaches Rezept für eine cremige Pralinenfüllung war schnell gefunden. Allerdings wollte ich noch etwas Besonderes dazu haben. Persis brachte mich dann auf die Idee, die Pralinen zusätzlich noch mit selbstgemachtem Haselnusskrokant zu füllen, weil sie ein Rezept für solche Nüsse mal bei Transglobal Pan Party gesehen hatte. Alleine die Vorstellung liess mir das Wasser im Mund zusammen laufen, und so entstand wie von selbst ein nussiger Themenkorb.

Haselnuss-Sirup
 
Arbeitszeit
Koch/Backzeit
Insgesamt
 
Ein kulinarischer Themenkorb rund um die leckere Nuss
Zutaten
  • 200g Haselnüsse
  • 350g Zucker
  • 400ml kochendes Wasser
Zubereitung
  1. Den Backofen auf 160° Ober/Unterhitze vorheizen. Die Haselnüsse auf einem Backblech ausbreiten und auf mittlerer Schiene ca. 10-15 Minuten rösten, bis sich die Schalen dunkelbraun verfärben. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Nüsse sofort in eine Schale umfüllen, und danach portionsweise zwischen den Händen reiben, damit sie von ihren Schalen befreit werden. Die Nüsse anschließend grob hacken. Den Zucker in einen hohen, schweren Topf geben und bei großer Hitze unter rühren hell karamellisieren lassen. Die Nüsse hinzugeben, umrühren und danach vorsichtig mit dem kochenden Wasser ablöschen. Den Topfinhalt kurz aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und alles ca. 30 Minuten einkochen.
  2. Den fertigen Sirup durch ein Sieb gießen und in eine sterilisierte 200ml Flasche umfüllen. Im Kühlschrank aufbewahrt ist er zwei bis drei Wochen haltbar. Die aufgefangenen Haselnüsse auf einem Backblech ausbreiten und im vorgeheizten Backofen bei 100° Ober/Unterhitze eine Stunde trocknen. Haselnusskrokant trocken in einer Plastikdose aufbewahren.

Schoko-Chili Krokant
 
Arbeitszeit
Koch/Backzeit
Insgesamt
 
Ein kulinarischer Themenkorb rund um die leckere Nuss
Zutaten
  • 180g Haselnusskrokant
  • 100g Vollmilchkuvertüre
  • Getrocknete, gestoßene Chilischoten
Zubereitung
  1. Die Kuvertüre kleinhacken und in einer Schüssel über dem Wasserbad auflösen. Das Haselnusskrokant zur Kuvertüre geben und solange rühren, bis alle Nüsse komplett mit der Kuvertüre überzogen sind. Danach auf einem ausgebreitetem Stück Backpapier ausgießen, glatt streichen, mit Chiliflocken bestreuen und einige Stunden trocknen lassen. Den fertigen Krokant in Stücke brechen und in einer Dose luftdicht aufbewahren.

Haselnuss-Nougat Pralinen
 
Arbeitszeit
Koch/Backzeit
Insgesamt
 
Ein kulinarischer Themenkorb rund um die leckere Nuss
Zutaten
  • 250g Vollmilch-Kuvertüre (alternativ: Zartbitter)
  • 200g Nussnougat-Masse
  • 80g Sahne
  • 20g Haselnuss-Krokant
Zubereitung
  1. Die Kuvertüre in einer Schüssel über dem Wasserbad oder dem Temperiergerät auflösen. Ein Stück Backpapier zurechtlegen. Die Kammern der Pralinenform komplett mit der Schokolade füllen. Die Form kurz auf den Tisch klopfen, damit Luftbläschen aufsteigen können. Die Form kopfüber auf dem Backpapier ausleeren und mit einer Palette sauber abziehen. Die Hohlkörper trocknen lassen. Die aufgefangene Kuvertüre mit einem Teigschaber zurück in die Schüssel streichen.

  2. Nougat kleinschneiden, in der Mikrowelle vorsichtig auflösen, die Sahne hinzugeben und beides gut miteinander verrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und die Kammern der Hohlkörper bis kurz unter den Rand füllen. Etwas von dem Haselnusskrokant in die Nougatmasse drücken und anschließend im Kühlschrank eine halbe Stunde anziehen lassen. Die restliche Kuvertüre erneut temperieren, ebenfalls in einen Spritzbeutel geben und die Pralinen verschließen. Abschließend mit einer Palette glattstreichen und die Form kurz auf den Tisch klopfen, damit sich die Oberfläche glattzieht.

  3. Die Pralinenform ein bis zwei Stunden kühl stellen. Die Pralinen lösen sich im Regelfall direkt alle aus der Form, wenn man sie auf den Kopf stellt und leicht mit den Fingern draufklopft. Hat man beim Temperieren alles richtig gemacht, weisen die Pralinen einen schönen Glanz auf. Für die zweite Ladung Pralinen habe ich anstatt der Vollmilch Kuvertüre Zartbitter benutzt. Nach ausführlichen Tests muss ich sagen, beide Sorten schmecken so gut, dass ich kurz am überlegen war, sie lieber selbst zu behalten ;)

  4. Noch ein paar abschließende Infos: bei diesen Pralinen habe ich zum ersten Mal mit Callebaut Kuvertüre gearbeitet. Als wir vorletzten Freitag nach der Arbeit spontan auf der Cake World Germany waren, habe ich beim Aussteller „Pralineo“ 2,5kg Beutel dieser Schokolade zum Messepreis entdeckt und konnte nicht widerstehen. Die Schokolade schmeckt mir besser als herkömmliche Kuvertüre aus dem Supermarkt und lässt sich durch die Callet-Form prima dosieren. Ebenso werde ich ein immer größerer Fan von Polycarbonat Formen. Nicht nur, dass die Pralinen richtig toll glänzen und sich (sofern das Temperieren erfolgreich war) sofort aus der Form lösen lassen; auch das Reinigen der Form ist schnell gemacht. Da im Regelfall keinerlei Kuvertüre haften bleibt, braucht man sie einfach nur mit Watte ausreiben.

Werbung: Weihnachtliche Schokosünden

Wenn *Tchibo zur Pralinen Blogparade ruft, kann sich der Keks natürlich nicht zurückhalten. Und da das Thema Schokolade mein Bereich ist, habe ich Persis heute mal das Ruder aus der Hand genommen. Ich habe eine Weile überlegt, was ich machen soll – Pralinen, ein paar Trüffel oder doch eher ein wenig Konfekt?

An das Naheliegendste habe ich natürlich erst mal nicht gedacht. Vor ein paar Tagen bekamen wir nämlich ein riesiges Paket von Tchibo zugeschickt, in dem neben verschiedenen Schokoladen und Pralinen auch haufenweise nützliche Werkzeuge für die Herstellung eigener Leckereien zu finden waren. Zum einen war dies ein umfangreiches Pralinen-Zubereitungsset, die dazugehörige Schmelzschale zum Temperieren von Schokolade, sowie Verpackungsmaterial, um seine schokoladigen Kreationen schick einzukleiden. Die Etagere aus Porzellan, die eigentlich zur Präsentation von Lebensmittel gedacht ist, hat sich Persis gleich unter den Nagel gerissen und als winterliches Deko-Objekt zweckentfremdet. Ich blieb in der Küche zurück, wo ich die Silikonformen für Schokoladentafeln ausprobierte.  Glücklicherweise war das Ganze ein Kinderspiel und es entstanden zwei weihnachtliche Tafeln, passend zur besinnlichsten Zeit des Jahres.

*Tchibo stellte mir die im Blogbeitrag erwähnten Artikel kostenlos zur Verfügung. Die in diesem Beitrag vertretene Meinung ist meine eigene und wurde nicht durch Tchibo beeinflusst.

Wenn ihr mögt, könnt ihr im Tchibo-Blog für die Schokoladentafel abstimmen. Dort haben noch elf weitere Blogger gezeigt, was sich alles Leckeres mit den Produkten von Tchibo anstellen lässt.

Last, but not least: auf Schnin’s Kitchen wird heute Geburtstag gefeiert, und Persis hat ihren Teil zum Burzelbuffet beigetragen. Was es zu schnabulieren gibt, erfahrt ihr, wenn ihr dem link folgt.

Xmas Marshmallow Schokolade
 
Arbeitszeit
Koch/Backzeit
Insgesamt
 
Weihnachtliche Schokoladentafeln zum Verschenken
Zutaten
  • 120g Vollmilchkuvertüre
  • Mini Marshmallows
  • ¼ Tl Zimt
  • 1 Messerspitze Koriander
  • Transferfolie für die Unterseite
Zubereitung
  1. Zuerst die Kuvertüre in einer Wasserbad-Schmelzschale temperieren. Ist die Schokolade schön flüssig, werden sowohl Zimt als auch Koriander untergerührt. Dann wird die Silikonform ausgegossen.

  2. Kleiner Einschub: Normalerweise bin ich kein großer Fan von dieser Methode, da man entweder eine riesen Schweinerei veranstaltet oder viel Kuvertüre beim Ausgießen verschwendet, und greife deshalb auf die "Auspinsel-Methode" zurück. Allerdings habe ich vor kurzem einen Tipp aufgeschnappt, den ich unbedingt mal ausprobieren wollte. Ist die Silikonform gefüllt, gieße ich die überschüssige Kuvertüre auf Backpapier. Von diesem kann man die noch flüssige Masse zurück ins Wasserbad geben. Einfach mit einem Löffel oder Schaber ein wenig nachhelfen, und schon bleibt so gut wie nichts auf dem Papier zurück.

  3. Zurück zum eigentlichen Thema: die ausgegossene Silikonform nun für ca. 10 min in den Kühlschrank stellen, damit die Kuvertüre fest wird. Danach jeweils ein Mini Marshmallow in jede der Kammern geben und die Form mit dem Rest der Kuvertüre bis zum oberen Rand ausgießen. Abschließend wird vorsichtig die zuvor zurechtgeschnittene Transferfolie auf die Form gelegt. Mit einem Finger ganz leicht andrücken, damit sich keine Luftblasen bilden.

  4. Damit ein gleichmäßiger Druck auf die gesamte Folie erzeugt wird, habe ich ein Brettchen obenauf gelegt, dieses mit einem Buch beschwert und eine Stunde auf dem Küchentisch ruhen lassen. Danach habe ich sie zum vollständigen Aushärten so für ein paar Stunden in den Kühlschrank verfrachtet. Wenn die Kuvertüre fest geworden ist, kann man zuerst vorsichtig die Folie abziehen und danach die Schokoladentafel aus der Silikonform lösen. Zum Schluß müssen bei Bedarf die Kanten vorsichtig mit einem Messer begradigt werden. Danach kann man die Tafel in Folie einschlagen und mit einem Anhänger versehen.

 

Werbung: Schokoschweinereien (Buchvorstellung)

Es ist noch gar nicht so lange her, genauer gesagt im Sommer, da durfte Persis zwei Bücher aus dem Angebot des *Löwenzahn Verlags rezensieren, eines davon vom Bäcker- und Konditormeister Franz Schmeißl. Und genau dieser hat nun ein neues Buch heraus gebracht, welches ich an dieser Stelle einmal kurz vorstellen möchte.

Schokoladige Backideen heißt das neue Werk. Wie der Name es vermuten lässt, dreht sich diesmal alles um die leckerste “Droge” der Welt. Auf knapp 250 Seiten präsentiert der Autor allerlei süße Leckereien aus verschiedenen Bereichen. Von Torten über Lebkuchen & Brownies hin zu schokoladigen Desserts und Pralinen findet der geneigte Hobbybäcker jede Menge zum Nachmachen. Jedes Rezept ist mit einem appetitlichen Bild untermalt. Alleine beim Durchblättern muss man aufpassen nicht zu sabbern.

Für Menschen wie mich, die eher zur Kategorie “Backlaie” gehören, gibt es ein 50-seitiges “Back ABC” in welchem einem Grundbegriffe und Grundlagen wie “Brandteig”, “Schokospäne” oder auch “Zwetschkenröster” vermittelt werden. Am Ende des Buches hilft einem das Glossar dabei, die österreichischen Fachbegriffe zu verstehen.

Persis hat das Rezept für einen saftigen Schokoladenkuchen nachgemacht, und nachdem sie selig grinsend mit schokoverschmiertem Gesicht in der Ecke lag, habe ich mir das Buch geschnappt, um ein wenig im Kapitel für Pralinen zu stöbern. Natürlich stieß ich gleich auf mehrere Dinge, die ich unbedingt nachmachen wollte. Deshalb gibt es dieses Mal zwei Rezepte von mir.

Den Anfang machen die genial guten Cointreau-Trüffel. Ihr glaubt gar nicht, wie viele neue Freunde man plötzlich hat, wenn man mit einer Portion dieser Trüffel im Büro aufkreuzt.

 

Cointreau-Trüffel
 
Arbeitszeit
Koch/Backzeit
Insgesamt
 
Sahneweiche Schokotrüffel mit Alkohol
Zutaten
  • 70g Schlagsahne
  • 190g fein gehackte Zartbitter-Kuvertüre
  • 30ml Cointreau
  • 10g weiche Butter
  • Kakao Pulver als Deko
Zubereitung
  1. Als erstes die Sahne auf dem Herd kurz aufkochen und die fein gehackte Kuvertüre dazu geben. Leicht abkühlen lassen und dann den Cointreau und die Butter dazu geben. Mit einem Handmixer die Masse schön glatt schlagen. Danach eine Weile im Kühlschrank abkühlen lassen. Die dickflüssige Masse in einen Spritzbeutel füllen und Halbkugeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Die Halbkugeln im Kühlschrank anziehen lassen. Danach immer zwei Halbkugeln in der Hand zusammendrücken und zu einer einzigen Kugel formen. Diese dann in Kakaopulver wälzen.
Hinweis
Ergibt ca. 25 Stück

Das zweite Rezept, welches ich ausprobiert habe, sind die Mandelsplitter. Allerdings habe ich das Rezept leicht verändert. Deshalb schreibe ich sowohl die Originalzutaten, als auch meine Änderungen (in Klammern) auf.

 

Mandelsplitter
 
Arbeitszeit
Koch/Backzeit
Insgesamt
 
Knackig-karamellisierte Nusssplitter mit Schokoüberzug
Zutaten
  • 135g Mandelsplitter (100g Mandelsplitter + 100g gehackte Walnusskerne)
  • 30g Zucker (60g Zucker)
  • 100g Zartbitter Kuvertüre (175g Zartbitter Kuvertüre)
Zubereitung
  1. Als erstes werden die Mandelsplitter und die gehackten Walnusskerne im Backofen bei 170°C hellbraun geröstet. Danach den Zucker in einer Pfanne schmelzen, bis dieser ebenfalls hellbraun wird. Mandeln und Walnusskerne hinzugeben und gut miteinander verrühren, bis sie alle komplett mit Karamell überzogen sind. Die Nüsse nun gut abkühlen lassen und mit einem Holzlöffel immer wieder dafür sorgen, dass nicht alle aneinander kleben.

  2. Abschließend gibt man die karamellisierten Mandeln und Walnusskerne in temperierte Schokolade, verrührt das ganze gut und sticht mit einem Löffel kleine Nusshäufchen ab. Diese auf einem Stück Backpapier trocknen lassen.
Hinweis
Ergibt ca. 25 Stück

 

*Das Buch “Schokoladige Backideen” wurde mir für diese Rezension kostenlos zur Verfügung gestellt. Meine eigene Meinung bleibt davon unangetastet.